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Quando ci troviamo tra gli scaffali del supermercato per acquistare dell’olio ci ritroviamo difronte ad una vasta gamma di prodotti diversi. Vicino al pregiato e noto olio Extravergine d’oliva compaiono altri oli di differente origine e tipologia come: olio di semi di girasole, olio di arachidi, olio di semi di lino, olio di palma, olio di germe di grano o olio di mandorle. Questi sono solo quelli più comuni e usuali e di più facile reperimento, ma in realtà l’offerta è molto più vasta e si finisce con il non sapere cosa scegliere ed acquistare, o più semplicemente proseguiamo dritto perché confusi. Possono essere adoperati tutti nello stesso modo? Meglio utilizzarli a crudo? Qual è migliore per le fritture ? Quali sono le loro proprietà?… queste sono le ordinarie perplessità che avvolgono la nostra mente e che ci dissuadono dall’acquisto, ma nello stesso tempo, il loro costo più ridotto rispetto all’olio EVO ci tiene incollati allo scaffale e rischiamo di mettere nel carrello un prodotto che non conoscendolo, sicuramente useremo in modo sbagliato.

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OLI VEGETALI A CONFRONTO

Per tutti questi validi motivi cercheremo insieme di capire come impiegarli al meglio in cucina e quali sono le differenze più significative che rendono l’uno migliore dell’altro.

Prima di tutto bisogna sapere che per gli oli vegetali vengono coltivate colture oleaginose, che sono piante erbacee a ciclo annuale o arboree poliennali dai cui semi o frutti viene estratto olio. Il metodo di estrazione dell’olio cambia a seconda che si tratti di frutti (come le drupe di olivo) o di semi (girasole…). L’estrazione dell’olio dalle drupe di olivo è un processo industriale che avviene per macinazione della polpa del nocciolo e successiva separazione della frazione oleosa degli altri componenti solidi e liquidi. Mentre, l’estrazione dell’olio dai semi avviene attraverso processi chimici e/o ad alta temperatura, cioè utilizzando solventi o applicando una pressione meccanica elevata da produrre alte temperature che possono causare danno di colore, alterando l’olio.

Al momento dell’acquisto di un olio bisogna conoscere la tipologia di acidi grassi (se saturi, monoinsaturi o polinsaturi), tipi di antiossidanti e il suo punto di fumo, importantissimo per stabilire se può essere idoneo alla frittura. Più alto è il valore del punto di fumo e meglio è! Gli oli ad elevato contenuto di acidi grassi polinsaturi non vanno utilizzati in cottura, perché si formerebbero sostanze nocive, in quanto molto sensibili al calore. È preferibile utilizzarli a crudo beneficiando degli effetti sulla salute cardiovascolare.

Precisato questo, ora vediamo nel dettaglio le caratteristiche delle singole tipologie di oli più comuni che cercano di concorrere sul mercato con l’olio d’oliva.

  • OLIO DI SEMI DI GIRASOLE

L’olio di semi di girasole è quello più diffuso e conosciuto dopo l’olio d’oliva. È ricco di acidi grassi polinsaturi, soprattutto acido linoleico. Se viene spremuto a freddo, conserva la vitamina E, antiossidante importante per la protezione delle nostre cellule. Avendo un sapore molto neutro, viene utilizzato in cucina per la preparazione di dolci o pietanze salate. È molto adoperato anche nella cucina vegana per la preparazione della maionese. Comunemente lo utilizziamo molto per friggere, ma in realtà è una pratica scorretta, perché presenta un punto di fumo molto basso, meno di 130°C. Quindi è un olio che va utilizzato a crudo, per condire insalate, preparare salse o conservare ortaggi in barattolo.

  • OLIO DI ARACHIDI

La composizione dell’olio di arachidi è simile a quella dell’olio d’oliva. Esso è molto ricco di acidi grassi monoinsaturi e polinsaturi. Ha un sapore più delicato, per questo è utilizzato soprattutto nei dolci. Contiene una buona fonte di vitamina E ed irrancidisce più lentamente rispetto agli altri oli vegetali. Il punto di fumo dell’olio di arachidi raffinato, cioè quello maggiormente commercializzato, è 230°C, quindi è consentito per la frittura in alternativa all’olio d’oliva, anche se è sempre consigliabile alternarli.

  • OLIO DI SEMI DI LINO

L’olio di semi di lino è costituito principalmente da acidi grassi polinsaturi della serie omega-3 e omega-6, utili per la salute del cuore e per ridurre il colesterolo alto. È ricco di antiossidanti, che ci proteggono dagli stress ossidativi, ma a causa della sua composizione non può essere impiegato per la cottura, perché tende a deteriorarsi molto velocemente. Infatti il suo punto di fumo è molto basso ed è pari a 110°C. Per le sue proprietà e il suo sapore delicato è consigliatissimo utilizzarlo a crudo per condire insalate, oppure, più comunemente viene utilizzato in cosmesi per realizzare impacchi per capelli rendendoli lucidi, setosi e morbidi.

  • OLIO DI PALMA

L’olio di palma è l’altro olio che recentemente sta avendo ampia diffusione. Esiste quello non raffinato, ricco di vitamine e antiossidanti ed è un pò più salutare; e quello raffinato ampiamente commercializzato. Quest’ultimo pur essendo un olio vegetale, anziché essere liquido, è tendenzialmente solido a temperatura ambiente. Questa caratteristica si deve al cospicuo contenuto in acidi grassi saturi a lunga catena. Nell’olio di palma abbonda in particolare l’acido palmitico, a cui diversi studi attribuiscono un effetto ipercolesterolemizzante , che aumenta il rischio cardiovascolare…ma nell’olio di palma ci sono anche discrete percentuali dell’acido monoinsaturo oleico, tipico degli oli più “salutari” come quello di oliva. Esso presenta un’ottima sapidità, ottima resistenza all’ossidazione, infatti irrancidisce molto lentamente, e un basso costo di produzione. Per questi motivi viene largamente utilizzato nelle aziende dolciarie per realizzare impasti e creme; ed inoltre, il suo punto di fumo che è di 240°C, lo rende idoneo alle fritture.
Però, un’assunzione eccessiva sia crudo che cotto, può avere effetti negativi sulla salute e sul metabolismo, quindi bisogna farne un uso sporadico o quasi nullo.

  • OLIO DI GERME DI GRANO

L’olio di germe di grano è ottenuto dalla spremitura a freddo del germe del grano tenero. Il suo utilizzo è più diffuso nella cosmesi perché contribuisce a ritardare l’invecchiamento, oltre che a migliorare l’aspetto della pelle e dei capelli e previene le smagliature. Può essere impiegato per effettuare degli impacchi antiforfora. Dal punto di vista della salute, fortifica il cuore, riduce la stitichezza e può risultare utile in caso di affaticamento mentale o di depressione. Queste proprietà sono dovute all’elevata presenza di vitamina E e del gruppo B e all’elevata presenza di acidi grassi polinsaturi. In cucina, essendo un olio molto instabile e facilmente deperibile, viene utilizzato come condimento e non per la cottura.

  • OLIO DI MANDORLE

L’olio di mandorle è ampiamente conosciuto nella cosmesi per le sue proprietà emollienti e rinfrescanti, ottimo contro le smagliature e per rendere la pelle più elastica e idratata. Però è poco risaputo che in cucina può essere impiegato per realizzare piatti originali e salutari. Ricco di vitamine, sali minerali, proteine e acidi grassi e grazie al suo gusto particolare può essere usato nella marinatura della carne per renderla più morbida, gustosa e nutritiva. Può essere associato agli altri ingredienti per realizzare frullati o centrifugati di frutta, oppure come condimento da insalata. È ottimo anche per la frittura di frittelle, ravioli o castagnole, presentando un punto di fumo pari a 220°C.

Gli oli di semi di lino, di germe di grano e di mandorle fanno parte di un mercato di nicchia, in quanto più costosi, meno reperibili , di complicato impiego e meno conosciuti. A contendersi la lotta agli scaffali sono l’olio di semi di girasole, l’olio di arachidi e a finire l’olio di palma, molto economici e pratici. Ma si è visto che ognuno di essi ha dei pro e dei contro. Quindi l’unico vincitore resta sempre l’olio EVO, ricco di acidi grassi mono- e poli-insaturi, antiossidanti e vitamine e con un punto di fumo di 210°C. È più costoso? Si, ma è anche molto più versatile e funzionale di tutti gli altri oli e soprattutto è un prodotto al 100% naturale. Sia crudo che cotto ha comunque i suoi effetti, pur eccedendo leggermente nelle quantità, non si avranno dei danni insanabili…anzi è ampiamente consigliato un uso giornaliero, moderato e costante per vivere più a lungo e meglio!

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