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L’Olio Extravergine di Oliva Italiano

L’Italia è una nazione fortemente olivicola e la maggior parte dell’olio italiano proviene dal sud della penisola (85% del totale): Puglia, Calabria, Campania e Sicilia.

L’Olio Extravergine d’oliva è un alimento indispensabile nell’alimentazione dei bambini e andrebbe introdotto sin dalle primissime fasi dello svezzamento, cioè già intorno ai 6 mesi. L’olio extravergine d’oliva, infatti, contribuisce alla formazione delle ossa, al processo di mielinizzazione del cervello e all’accrescimento; è, inoltre, un ottimo aiuto per le difese immunitarie.

L’olio extravergine d’oliva, anche conosciuto come olio EVO, è un olio alimentare estratto dai frutti dell’olivo ed è un alimento tipico dell’area mediterranea: un prodotto pregiato ed antichissimo, dall’alto valore economico. L’olio extravergine d’oliva lo troviamo come alimento principe nella rinomata dieta mediterranea che, grazie alla quantità di acidi grassi monoinsaturi in esso contenuti, risulta un prodotto importante per il benessere dell’organismo.

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L’Olio Extravergine di Oliva Italiano

Ma quali sono gli aspetti principali che ci fanno capire se un Olio Extravergine di Oliva è Italiano?

Possiamo identificare un Olio Extravergine di Oliva Italiano secondo alcune linee guida, ovvero:

  • Storia
  • Caratteristiche
  • Differenze con olio straniero
  • Olio tunisino
  • Normative e regolamenti
  • Regolamento CEE 1531/2001
  • Differenze di produzione Italia/Estero

Andiamo ora ad analizzare nel dettaglio ognuna di essa:

STORIA

L’Olio Extravergine di Oliva Italiano, è un’eccellenza italiana riconosciuta in tutto il mondo, grazie al suo clima mediterraneo. Un prodotto che ha numerose proprietà benefiche, che lo rendono un elemento fondamentale per un’alimentazione sana ed equilibrata. È il dono prezioso di una pianta diffusa e nota ormai in tutto il mondo come “ORO VERDE” sulle nostre tavole e che rappresenta un simbolo della civiltà mediterranea. Ma la sua storia si perde nei secoli, nei millenni. Coinvolge spazi, popoli e culture diverse. Ha segnato tradizioni ed economie di intere comunità.

Le radici di questa storia affondano in Medio Oriente. In Palestina sono stati rinvenuti i frantoi piu antichi, risalenti a parecchi millenni prima di Cristo. Si diffuse poi in Egitto, a Creta, nell’Attica e in tutto il bacino Mediterraneo grazie a Fenici, Greci e Cartaginesi. Infatti sono stati i Greci a introdurlo in Italia intorno al 1000 a.C.,e gli Etruschi a coltivarlo e a dare il nome al suo frutto più prezioso: “ELEIVA”, l’Olio.

I Romani hanno poi diffuso le tecniche di coltivazione, spremitura e conservazione in tutti i paesi conquistati. Nel corso dei secoli gli oliveti sono così diventati una caratteristica del nostro paese. Come dimostrano gli utensili e i reperti archeologici portati alla luce nel corso degli anni, l’olio è sempre stato presente negli usi e nei riti della realtà quotidiana.

Oggi per noi l’olio è soprattutto un prezioso alimento, sano, genuino, saporito e immancabile condimento su tutte le nostre tavole tipico della cucina Mediterranea. Da qui proviene il nostro olio, prelibato sapore del nostro presente e frutto dell’esperienza del passato.

L’olio extravergine di oliva Italiano conserva infatti tutto l’antico sapore nato da una sapienza remota e proveniente da una storia lunga che conserva il segreto della genuinità e della prelibatezza di un olio extravergine puro e pregiato, perchè le cose migliori sono sempre le più semplici e le più naturali.

CARATTERISTICHE

Ogni olio è legato ad un proprio territorio, e sintetizza quindi ogni cultivar (varietà) autoctona di olive da cui è prodotto. Esistono centinaia varietà di olive, che hanno forma e dimensioni differenti e sono caratterizzate da un diverso rapporto tra nocciolo e polpa e quindi da un contenuto medio di olio variabile. La loro produttività dipende da moltissimi fattori, climatici e colturali, che determinano la piena produzione.

Per Olio Extravergine di Oliva (EVO) si intende un olio ottenuto dalla spremitura delle olive, frutto della pianta Olea europea Leccino (meglio conosciuta come ulivo). I processi di estrazione dell’olio extravergine di oliva possono avvenire solo in maniera meccanica, senza l’utilizzo di prodotti chimici.

Per difendersi dalla contraffazione sono stati istituiti i marchi di Denominazione di Origine Protetta (DOP) e di Indicazione Geografica Protetta (IGP), che prevedono l’utilizzo di tecniche tradizionali e norme restrittive e severe (il cui rispetto è garantito da un organismo indipendente di controllo), con l’intento di garantire un prodotto di qualità superiore. Con questa garanzia è possibile scegliere il vero olio extra vergine italiano rintracciando la sua vera origine certificata e di alta qualità dalla prima filiera olivicola.

La qualità di un olio di oliva dipende da molti fattori: la cultivar, lo stato dell’olivo e del frutto al momento della raccolta, la tecnologia seguita nella produzione, nella raccolta e nell’estrazione, le condizioni di conservazione.

Per ottenere il massimo della qualità e della specificità organolettica, vengono impiegate tecnologie all’avanguardia, senza dimenticare le tradizioni e le specificità locali.

L’olio di oliva per chiamarsi vergine deve essere ottenuto dal frutto dell’ulivo soltanto mediante processi meccanici, in condizioni, soprattutto di temperatura, che non causino alterazioni dell’olio. Un olio di oliva “extra vergine” deve avere un contenuto di acido oleico (grado di acidità) inferiore al 0,8%.

DIFFERENZE CON OLIO STRANIERO

Quello che preoccupa terribilmente i produttori è che, a fronte di una raccolta interna scarsa, ci sia un ingente importazione di oli stranieri e tutto questo provocherebbe un grosso danno economico. L’Italia è ancora il secondo produttore mondiale di olio dopo la Spagna, ma ci sono paesi in grande espansione come i paesi dell’Africa del Nord, la California, l’Australia, il Sudafrica e il Cile. E proprio da questi Paesi viene preso l’olio quando manca in Italia, ma spesso la qualità non è eccellente come la nostra e le etichette stampate sulle bottiglie lo dimostrano chiaramente.

Il documento parlamentare analizza i principali fenomeni di illecito. Un campionario inquietante che passa dalle alterazioni del prodotto a vere e proprie sofisticazioni. Tra le pratiche più diffuse c’è il cosiddetto “olio di carta”. Si tratta di produzioni fittizie di olio extravergine, supportate da false fatturazioni, attraverso cui si introducono nel nostro Paese «oli d’oliva stranieri che sono in tal modo inseriti tra le produzioni extravergini italiane ed immessi in commercio come oli di origine italiana». È un fenomeno che fino a pochi anni fa sfiorava le 100-200mila tonnellate annue (fino al 30 per cento in più della produzione reale). Ma che negli ultimi tempi – soprattutto grazie all’introduzione del Servizio Informativo Agricolo Nazionale – sembra essersi ridotto «a qualche decina di migliaia di tonnellate».

Importante anche il fatto che la raccolta venga fatta a mano anziché con le macchine; di solito, nel nostro Paese viene eseguita a mano. E’ anche vero che così si raccolgono tutte le olive e non solo quelle che cadono indotte dalla macchina, che poi sono quelle più fragili.

Le olive infatti sono raccolte su reti, battendo i rami con bastoni, per favorire il distacco dei frutti, ma c’è anche la raccolta a mano con scale a pioli, che permette di scegliere solo frutti integri e maturi, per ottenere un olio di oliva fragrante e privo di odori sgradevoli.

L’ideale è comprare gli oli dove è possibile assaggiarli e capire le loro caratteristiche, meglio quindi dal produttore olivicolo direttamente, presso i frantoi, i mercati di Campagna Amica o negozi specializzati come le oleoteche.

Anche quando siamo al ristorante pretendiamo che l’olio ci venga servito in bottiglie etichettate e con il tappo antirabbocco come previsto dalla legge, le oliere sono vietate.

OLIO TUNISINO

Le aziende che in Italia vengono scoperte a vendere oli extravergini d’oliva contraffatti sono ormai all’ordine del giorno, sempre più spesso si prova a vendere olio tunisino spacciandolo per italiano, ma tra i due c’è una netta differenza qualitativa legata a tutta la filiera.

Se alcuni frantoi artigianali ancora producono olio di qualità, spesso le grandi aziende approfittano del basso prezzo del prodotto straniero per rivendendolo come olio comunitario e spacciandolo, dietro la loro etichetta, per olio italiano. Ovviamente il consumatore sarà attratto dal prezzo basso e dalla falsa dicitura ma non cucinerà con un olio italiano e di alta qualità.

Siamo invasi dall’olio tunisino, quadruplicato in pochi mesi. E i produttori italiani hanno i depositi pieni di extravergine invenduto. Una storia esemplare su come ci facciamo male da soli, mettendo in ginocchio un settore strategico dell’economia nazionale. E come non riusciamo a difendere i nostri interessi in Europa. La partita della concorrenza è persa in partenza: l’olio tunisino costa 2 euro, quello italiano 8 euro. In base a una serie di accordi fatti in sede di Unione europea con la Tunisia, ci sono ancora ampi margini di olio che i tunisini possono tranquillamente vendere nei nostri mercati, recuperando quote che non hanno ancora del tutto sfruttato.

Due bottiglie su tre che finiscono sulle tavole italiane contengono olio tunisino, spagnolo e greco. Uno spreco assurdo di ricchezza, benessere e lavoro. Un colpo micidiale alla nostra agricoltura, sulla quale, tra l’altro, stanno scommettendo con coraggio tanti dei nostri giovani. In particolare, poi il consumatore è molto danneggiato, in quanto sull’etichetta dell’olio tunisino basta scrivere “miscela di olio comunitario e non comunitario”, ovviamente in caratteri minuscoli. In modo che nessuno capisca bene di usare olio tunisino, laddove pensa di acquistare un prodotto tipicamente made in Italy.

I danni per il sistema Italia, come ha giustamente protestato Coldiretti, sono enormi.  Mentre quadruplichiamo le importazioni di olio tunisino, i depositi dei coltivatori italiani sono pieni di prodotto olio extravergine made in Italy invenduto. Non solo. La competizione non esiste: il nostro Olio, di grande qualità ed efficacia per la salute dei consumatori, ha costi di produzione alti, incomparabili con quelli degli agricoltori tunisini. L’olio tunisino, infatti, grazie a una manodopera mal pagata e all’assenza di una serie di garanzie sanitarie e di controlli sia sul prodotto sia sui lavoratori, pagati in nero e senza copertura previdenziale, costa circa 2 euro al litro. Quello italiano 7 euro al litro. E dunque la partita è persa in partenza. Inoltre con questo varco si apre un nuovo spiraglio per la contraffazione che ha già superato, nel solo settore agroalimentare, i 60 miliardi di euro l’anno, costando all’Italia qualcosa come 300mila posti di lavoro.

Purtroppo con un nuovo regolamento comunitario, si favorisce la commercializzazione dei cosiddetti olii “deodorati“,  quelli ottenuti da commistioni e sofisticazioni di vario tipo, a scapito della qualità e della genuinità dell’olio extra vergine di oliva vero, spesso si “corregge”  l’odore dell’olio per nascondere la puzza delle olive marce, perché è passato troppo tempo dal momento della raccolta a quello della lavorazione o perché sono state raccolte dal terreno e non dalla pianta.

Le olive vanno raccolte al loro giusto momento di maturazione.

NORMATIVE E REGOLAMENTI

Non sempre il risultato della spremitura delle olive è un olio impeccabile dal punto di vista qualitativo: molti sono i fattori che concorrono a determinare il carattere unico e irripetibile di quell’olio spremuto in quel momento.

Per questo la valutazione della qualità di un olio viene effettuata capillarmente sui singoli lotti di prodotto: da ogni lotto viene prelevato un campione, sottoposto alle più severe prove di assaggio e agli esami, e soltanto in seguito si può decidere a quali delle classi definite dai regolamenti comunitari il prodotto di quella spremitura appartenga.

La classificazione degli oli secondo parametri rigorosi è stata promossa dalla Comunità Europea per salvaguardare l’elevato valore merceologico dell’olio di oliva, impedendone le commistioni con oli di minor valore commerciale, come quelli di sansa e di semi, cercando così di garantire il consumatore dai pericoli di truffe e di sofisticazioni.

E’ definito vergine ogni olio che non sia stato sottoposto ad altro procedimento estrattivo che quello rigorosamente meccanico, senza impiego di solventi o di altre manipolazioni chimiche, e che non sia stato miscelato con oli di altra natura. Per meritare la denominazione di extravergine deve dimostrarsi del tutto privo di difetti all’assaggio e pienamente rispondente ai parametri chimico – fisici di cui uno dei più importanti è il grado di acidità libera (espressa in percentuale peso di acido oleico).

Quindi la qualità riconosciuta agli oli extravergini è la risultante di due diversi ordini di indagine: da una parte le analisi chimico – fisiche, intese ad accertare la reale composizione della materia grassa e la sua acidità; dall’altra, l’esame organolettico, panel – test, che giudica l’olio dal punto di vista delle sue caratteristiche visive, olfattive e di gusto e ne valuta pregi e difetti.

REGOLAMENTO CEE 1531/2001

La produzione e denominazione dell’olio extravergine è controllata e protetta dalla normativa europea nell’art. 35 del reg. CE 1513/2001 , la quale lo definisce come prodotto ottenuto dalla prima spremitura di olive attraverso processi meccanici, quindi senza ricorso a processi o sostanze chimiche, in condizioni che non causino alterazioni dell’olio e la cui acidità libera, espressa in acido oleico, non risulti superiore allo 0,8%.

Ogni tipologia di prodotto alimentare per essere commercializzata segue determinate regole: dai cibi ai vini, tutti i prodotti enogastronomici devono sottostare a leggi di volta in volta emesse dallo Stato Italiano o dall’Unione Europea; questi insiemi di regole servono a dettare delle buone pratiche sia nella coltivazione che nella produzione e nell’imbottigliamento. Esiste anche una normativa sull’olio extravergine di oliva, e oggi la vedremo insieme.

Oltre alla normativa sulla denominazione commerciale, ne esiste una che sulla classificazione dei diversi oli su base organolettica, che ovviamente comprende anche quello extravergine: si tratta del Regolamento CEE 1531/2001 del Consiglio del 23 luglio 2001, entrato in vigore dal 1° novembre 2003, che regola di fatto tutte le denominazioni degli oli d’oliva vergini, extravergini e di sansa.

Nel 2016 alle leggi già in essere si sono aggiunte quelle contenute all’interno di una nuova normativa, che è andata a toccare in particolare l’etichettatura dell’olio extravergine d’oliva.

Per prima cosa bisogna sapere che l’etichetta è una delle parti meno statiche della produzione di olio extravergine: le normative a riguardo cambiano in continuazione, aggiungendo e cancellando obblighi e diciture da indicare sulla bottiglia.

Possiamo dire che l’etichetta dell’olio d’oliva è suddivisa in due parti: quella con diciture obbligatorie da riportare e quella con informazioni facoltative. Le informazioni obbligatorie sono regolate rigidamente da normative sia nazionali che internazionali e vanno idealmente ad aiutare il consumatore a capire che cosa effettivamente stia acquistando; quelle facoltative, invece, aiutano i produttori a distinguere sul mercato i loro prodotti in base a purezza ed eccellenza.

Come detto poco sopra, le informazioni cambiano a seconda dei regolamenti; dal 13 Dicembre 2016, infatti, le aziende si sono dovute attrezzare per due modifiche da riportare in etichetta: una relativa ai valori nutrizionali (in realtà già contenuta nel regolamento comunitario 1169/2011, ma il cui termine decorreva proprio da tale data), l’altra al termine minimo di conservazione.

DIFFERENZE DI PRODUZIONE ITALIA/ESTERO

Quando si parla di olio non esiste una regione di provenienza migliore dell’altra. Esistono tecniche virtuose di gestione dell’oliveto, della raccolta, della trasformazione e della conservazione che permettono di ottenere un prodotto di qualità. Gli oli buoni, insomma, sono quelli fatti bene.In Italia abbiamo degli ottimi oli e una grande scelta di varietà di olive, una biodiversità che ci permette di avere dei gusti più particolari.

Le differenze tra gli oli extravergine di oliva prodotti in Italia e quelli degli altri paesi risiedono tutte nella presenza di un particolare patrimonio chimico, costituito da un centinaio di molecole, posseduto dal prodotti italiano ma non da quello estero che concorre alla formazione del suo gusto e delle sue caratteristiche organolettiche.È, quindi, il territorio che fa la differenza, come dimostra la concentrazione della produzione di olio in alcune specifiche zone d’Italia: la Puglia è la regione da cui proviene la maggior parte delle olive destinate alla produzione dell’olio (38%), seguita dalla Calabria (22%), dalla Sicilia e dalla Campania (9%) e dal Lazio (5%).

Se sul piano dei volumi di produzione di olio d’oliva l’Italia non raggiunge il vertice, è però vero che parlando di qualità il discorso cambia. Nessun altro Paese può vantare il patrimonio di biodiversità, cultura e certificazioni presente in Italia.

Dovremmo essere capaci di comunicare anche la tanta qualità che commercializziamo, il valore unico, nutrizionale, sensoriale, culturale dell’olio Extravergine di oliva e il suo legame con i territori della nostra Nazione.

 

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