LA RACCOLTA

La raccolta delle olive viene eseguita da piccoli produttori che conferiscono giornalmente le proprie olive, un lavoro molto delicato che può compromettere la qualità dell’olio. I tempi e le modalità sono diverse per varietà e dimensione dell’albero, le varietà più diffuse sul nostro territorio sono Marinese, Ogliarola, Ravece. La raccolta ha inizio il mese di Ottobre e finisce la fine di novembre, viene eseguita quasi esclusivamente a mano e solo per alcuni casi con agevolatori meccanici. La Ravece per la sua delicatezza va raccolta manualmente, durante la giornata vengono conservate in cassette forate a strati sottili per garantire la freschezza e l’integrità del prodotto.

Il Frantoio

olio extravergine di oliva frantoio

ACCETTAZIONE

Le olive arrivate in frantoio vengono controllate dal personale qualificato, che identifica il conferitore, la varietà, il fondo dove sono state raccolte, questo garantisce la tracciabilità dell’intera filiera e accerta che il prodotto rispetti le caratteristiche richieste. Dopo aver pesato la partita, poi si procede all’accettazione travasando le cassette in bins forati di proprietà del frantoio, su di essa viene apposto una tagliando che segue il prodotto in tutte le fasi successive.

DEFOGLIAZIONE E LAVAGGIO

Con la defogliatura si dà inizio al processo di molitura, un aspiratore elimina foglie, rametti e residui della raccolta, un getto di aria e acqua le sciacqua eliminando la polvere e altre impurità, queste operazioni se non eseguite correttamente possono modificare negativamente il gusto e l’aroma dell’olio.

FRANGITURA

Le olive vengono frantumate per liberare l’olio contenuto nelle cellule, in questa fase si attivano importanti componenti enzimatici responsabile della qualità dell’olio, la Contedoro nel suo impianto utilizza un sistema differenziato che permette la scelta del processo che più si adatta alla varietà delle olive. Frangitore a dischi ideale per la Ravece o varietà che hanno un rapporto polpa nocciolo molto alta, utili per l’ottenimento di un olio extravergine di oliva verde e profumato. Frangitore a coltelli e martelli ideale per produzioni elevate, maggiore estrazione di polifenoli, antiossidanti naturali che combattono i radicali liberi dell’organismo, in oltre abbassano il colesterolo cattivo riducendo i rischi di infarto.

GRAMOLAZIONE

Dalla precedente lavorazione si ottiene una pasta di olive omogenea composta da acqua olio e sansa il tutto trasferito in una vasca (gramola) semicilindrica dotata di pale rotanti chiusa ermeticamente per evitare l’ossidazione del prodotto, anche questa fase è importantissima da tenere sotto controllo il tempo e la temperatura che deve essere inferiore a 27C° determinante per l’ottenimento di un olio di alta qualità.

ESTRAZIONE

Dopo circa trenta minuti l’impasto viene trasferito tramite una pompa al decanter, una macchina che separa per differenza di peso la parte solida da quella liquida quello utilizzato nel nostro frantoio e di ultima generazione lavora senza aggiunta di acqua di processo producendo un olio ricco di aromi e antiossidanti.

SEPARAZIONE

L’olio mosto ottenuto dal decanter viene trasferito tramite una pompa al separatore centrifugo che ha la funzione di ripulirlo da piccole tracce di acqua, ottenendo così un olio extravergine di oliva pronto al consumo.

OLIO extravergine di oliva contedoro
olio extravergine di oliva frantoio

CONSERVAZIONE

L’olio una volta ottenuto viene conservato in botti di acciaio inox a temperatura costante circa 13 C° tale da ridurre i processi di alterazione. L’altro nemico è l’ossigeno eliminato con l’ausilio di un circuito che immette gas inerte (azoto) al posto dell’aria, in modo da escludere il contatto dell’olio con l’ossigeno, queste attenzioni sono necessarie per garantire un prodotto che conservi le sue caratteristiche organolettiche.

IMBOTTIGLIAMENTO DELL’OLIO

Prima di procedere alle operazioni di imbottigliamento, verifichiamo se è necessaria la filtrazione, dopo di che si dà inizio all’operazione di riempimento, per i nostro olio utilizziamo solo bottiglie di colore scuro, indispensabili per proteggerlo dalla luce.

IMBOTTIGLIAMENTO DELL'OLIO

COME SI CONSERVA L’OLIO IN CASA

L’olio extravergine di oliva in cucina si può conservare: cosa importante è tenerlo al buio, in contenitori preferibilmente pieni, ad una temperatura 12-16 gradi lontano da fornelli e da finestre, ma e preferibile tenerlo in un luogo fresco ed asciutto, ad esempio la dispensa.

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