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Composizione dell’olio d’oliva: gli acidi grassi

L’olio di oliva è il prodotto per eccellenza della tradizione agroalimentare del Mediterraneo. Dal sapore tenue e caratteristico, con un retrogusto gradevolmente mandorlato, l’olio che utilizziamo per produrre olii è ottenuto esclusivamente con tecniche che permettono la conservazione delle caratteristiche organolettiche e chimico-fisiche della specie vegetale da cui proviene.

L’olio d’oliva è composto quasi esclusivamente da lipidi, acidi grassi presenti in percentuali differenti. Nell’olio d’oliva, comunque, non mancano altre sostanze nutritive benefiche: oltre agli antiossidanti sono presenti fitosteroli, vitamina E, A e D, sali minerali come il sodio, il potassio, il ferro e il calcio, B-carotene.

Inserire l’olio d’oliva nell’alimentazione quotidiana porta numerosi vantaggi, sebbene un uso smisurato sia del tutto sconsigliato soprattutto per coloro che devono seguire una dieta povera di calorie e grassi. Per chi deve tenere sotto controllo il colesterolo, invece, il consumo di olio d’oliva è indicato entro determinati limiti, ma i benefici riguardano anche la riduzione dei rischi di sviluppo di alcune patologie come l’arteriosclerosi e il morbo di Alzheimer.

Altri potenziali vantaggi derivati dal consumo di olio d’oliva come condimento riguardano la prevenzione di varie tipologie di tumori, compreso quello del colon, così come di altre malattie che colpiscono l’apparato gastrointestinale e lo stesso diabete. Alcuni studi, inoltre, sembrano evidenziare l’utilità dell’olio d’oliva per tutelare la salute delle arterie e del cuore.

Inoltre, condire gli alimenti con l’olio d’oliva usato crudo può rappresentare un valido rimedio per combattere costipazione e stipsi, grazie al suo potenziale lassativo.

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Composizione dell’olio d’oliva: gli acidi grassi

Da cos’è composto l’olio d’oliva?Quali sono gli acidi grassi contenuti al suo interno?

Possiamo identificare la sua composizione e gli acidi grassi presenti al suo interno secondo alcune linee guida, ovvero:

  • Le due frazioni dell’olio: saponificabile e non saponificabile
  • L’acido oleico
  • L’acido linoleico: omega 6
  • I trigliceridi dell’olio di oliva
  • I polifenoli
  • Gli steroli
  • I tocoferoli
  • I pigmenti

Andiamo ora ad analizzare nel dettaglio ognuna di essa:

Le due frazioni dell’olio: saponificabile e non saponificabile

La composizione in acidi grassi varia in relazione alla varietà dell’olivo, al grado di maturazione delle drupe, al clima e al periodo della raccolta. Vi sono tuttavia due frazioni principali da tener conto:

La frazione saponificabile e quella non saponificabile.

Analizziamo nel dettaglio la prima frazione , quella saponificabile:

La frazione saponificabile è costituita per la quasi totalità da trigliceridi, accompagnati da piccole quantità di digliceridi e monogliceridi, soprattutto negli oli più acidi (per esempio negli oli lampanti circa il 10% e negli oli estratti con solventi circa il 20%). L’85% degli acidi presenti nei gliceridi sono insaturi e di questi il 70 – 80% è costituito da acido oleico e circa il 10% da linoleico: un buon indice di qualità è il rapporto fra questi due acidi e nell’olio extra vergine di oliva il rapporto fra acido oleico e acido linoleico deve essere maggiore o uguale a 7.

Gli acidi grassi polinsaturi sono presenti in piccole quantità, ma ottimali per il nostro organismo: infatti pur essendo acidi essenziali (non sintetizzabili dall’uomo, ma indispensabili per alcuni suoi metabolismi) sono facilmente autossidabili con produzione di perossidi e relativi prodotti di decomposizione, sostanze nocive all’organismo umano, tanto che alcuni studi americani sembra abbiano dimostrato che un loro accumulo nei tessuti possa essere responsabile delle cause di cancro.

Una caratteristica fondamentale degli acidi insaturi presenti nella frazione gliceridica dell’olio d’oliva vergine è quella di avere doppi legami isolati. Questo permette di riconoscere l’eventuale frode del taglio con oli rettificati perchè questi contengono una certa quantità di acidi con doppi legami trans, per esempio l’acido elaidinico, (rilevabile con una analisi all’infrarosso) e con doppi legami coniugati (rilevabili con un’analisi all’ultravioletto).
Il rimanente 15% degli acidi grassi costituenti i gliceridi nell’olio di oliva sono saturi e fra questi prevale l’acido palmitico (7 – 15%) e lo stearico (1,5 – 3,5%).

Analizziamo nel dettaglio la seconda frazione , quella non saponificabile:

La frazione non saponificabile è costituita da un gruppo numeroso di microcomponenti che hanno la caratteristica comune di non formare saponi se trattati con una base forte concentrata a caldo. Anche se è presente in quantità modeste (1% circa) è importantissima da un punto di vista nutrizionale, da un punto di vista analitico e per controllare la genuinità dell’olio.
Proveniente dal frutto dell’Olivo, l’Insaponificabile, ricco in squalene vegetale, tocoferoli e caroteni, è conosciuto e apprezzato anche in ambito farmaceutico per le sue note proprietà lenitive, ammorbidenti e seborestitutive.

E’ particolarmente utilizzato per le pelli secche e disidratate. Grazie alla sua capacità di stimolare i fibroblasti, svolge anche una pregevole azione preventiva di rughe e rilassamenti cutanei.

L’insaponificabile riveste un ruolo importante sia dal punto di vista nutrizionale che da quello merceologico, contribuendo alla identificazione di eventuali frodi. La composizione della frazione insaponificabile degli oli di oliva risulta assai diversa da quella degli altri grassi alimentari e degli altri oli vegetali.

L’insaponificabile di olio di oliva è una base naturale per creme cosmetiche ottenuta da puro olio d’oliva Mediterraneo, un ingrediente meraviglioso per cosmetici di ottima qualità grazie alle sue proprietà emollienti e restitutive cutanee, come anche per la sua azione emulsionante e stabilizzante sugli altri preziosi ingredienti di questa formula. Inoltre, contribuisce anche all’effetto estrogenico dei fitoestrogeni negli estratti di piante, poiché è anch’esso ricco di fitosteroli, che hanno una ulteriore azione specifica sulla pelle, migliorano il tono, il contenuto di collagene e l’idratazione, rinforzandola e nutrendola in profondità. Tutti i benefici di un concentrato naturale dall’olio d’oliva per facilitare l’assorbimento dei principi attivi.

L’acido oleico

L’acido oleico è un acido grasso monoinsaturo, appartenente alla famiglia degli acidi grassi omega 9, così detti perché il loro unico doppio legame carbonio/carbonio si trova sul nono atomo di carbonio rispetto all’ultimo atomo di carbonio della catena, chiamato carbonio omega. Dal punto di vista alimentare, l’acido oleico si trova in grandi quantità all’interno dell’olio di oliva, che ne rappresenta la fonte alimentare più ricca.

L’acido oleico è noto per i suoi effetti benefici a carico del sistema cardiovascolare: in particolare sembrerebbe sortire effetti antiossidanti e sembrerebbe essere in grado di mantenere nella norma di livelli di colesterolo nel sangue (in particolare i livelli di colesterolo cosiddetto “cattivo”) e di ridurre i valori della pressione arteriosa. L’Efsa, l’Autorità europea per la sicurezza alimentare, ha autorizzato l’impiego di prodotti a base di acido oleico con l’indicazione del mantenimento nella normalità dei livelli di colesterolo; l’Autorità europea precisa infatti che “la sostituzione di grassi saturi nella dieta con grassi insaturi come l’acido oleico contribuisce al mantenimento dei normali livelli di colesterolo nel sangue”.

Anche l’olio di oliva esercita effetti anti-ipertensivi e antiossidanti e, in generale, protettivi per la salute del sistema cardiocircolatorio. Sebbene sia ormai noto che una dieta che comprenda un buon uso di olio di oliva contribuisca a prevenire le malattie cardiovascolari, è bene però non esagerare con le quantità: l’olio di oliva è infatti un alimento molto calorico – un solo cucchiaio apporta quasi 100 calorie – e può predisporre facilmente all’aumento di peso (elemento che da solo rappresenta un importante fattore di rischio cardiovascolare).
Gli oli ricchi di acido oleico (e quindi in particolare l’olio di oliva) sono più resistenti alle alte temperature e, in fase di cottura, risultano più stabili: sviluppano, cioè, una quantità di composti nocivi per la salute umana inferiore a quella sviluppata da oli più instabili; per questo motivo l’olio di oliva sarebbe il più indicato da utilizzare nelle fritture.

CURIOSITA’ DAL MONDO DELLA SCIENZA:

Recenti studi effettuati presso l’autorevole Università della California hanno portato alla luce un’ importante scoperta utile soprattutto per coloro che necessitano di placare l’eccessiva fame.

Il principale protagonista della ricerca è stato proprio l’acido oleico.

Gli studiosi hanno evidenziato come l’Acido Oleico sia molto utile per placare l’appetito attraverso il rilascio di una specifica molecola, l’OEA. L’OEA rilasciata nel piccolo intestino fungerebbe da sensore di collegamento tra consumo di grassi e sazietà, riducendo così il senso di fame.

L’acido linoleico: omega 6

L’acido linoleico è un acido grasso essenziale, in quanto indispensabile al mantenimento in buona salute dell’organismo. Poiché il nostro organismo non è in grado di produrlo, deve essere assunto attraverso l’alimentazione o mediante gli integratori. È un acido grasso polinsaturo perché possiede un numero di doppi legami carbonio/carbonio superiore a uno. Appartiene alla famiglia degli acidi grassi omega 6, così chiamati perché dal punto di vista della struttura chimica il primo doppio legame carbonio/carbonio che li caratterizza si trova sul sesto atomo di carbonio rispetto all’ultimo atomo di carbonio della catena, chiamato carbonio omega. Dal punto di vista alimentare è presente in buone quantità in alcuni tipi di oli, come quello di girasole e di mais, ma anche nella frutta secca, nel germe di grano e nella soia. Esistono diverse forme derivate di questo acido grasso essenziale, la più famosa delle quali è la forma coniugata (acido linoleico coniugato).

L’acido linoleico è un acido grasso omega-6, che si trova principalmente negli oli vegetali e, in quantità minori, anche nella carne e nei prodotti lattiero-caseari. Con l’evoluzione e il cambiamento della dieta nel corso degli anni la quantità di CLA introdotta giornalmente è diminuita. Il CLA è in primo luogo un integratore per la gestione della perdita di peso, in quanto si ritiene che aumenti il tasso metabolico e il metabolismo dei grassi.

Diverse sono le proprietà che vengono attribuite all’acido linoleico e che valgono a questa sostanza l’inserimento come ingrediente in diversi integratori. Sembra svolgere un ruolo nel mantenimento in salute delle membrane cellulari e nella promozione della crescita cellulare e sarebbe coinvolto nella sintesi di alcune molecole implicate in importanti processi come la coagulazione del sangue e la mediazione della risposta infiammatoria. L’acido linoleico sarebbe inoltre in grado di tenere sotto controllo i livelli di colesterolo nel sangue.

Secondo le indicazioni dell’Efsa, l’Autorità europea per la sicurezza alimentare, l’acido linoleico contribuisce al mantenimento di livelli normali di colesterolo nel sangue. L’Efsa precisa che al fine di poter godere degli effetti benefici di questa sostanza è necessario assumerne 10 grammi al giorno.

I trigliceridi dell’olio di oliva

I trigliceridi costituiscono circa il 95-98% dell’olio di oliva e si trovano quasi esclusivamente nella polpa. La caratteristica peculiare della composizione trigliceridica dell’olio di oliva è rappresentata dal particolare equilibrio nella composizione acidica: rispetto agli altri grassi alimentari risulta più elevata la % di acido oleico e quella del linoleico, mentre la concentrazione degli acidi insaturi è moderata.
Questa elevata percentuale di acidi grassi mono- e poli-insaturi risulta particolarmente importante da un punto di vista medico.

Gli acidi grassi insaturi sono essenziali per la dieta e devono essere assunti direttamente, in quanto non possono essere sintetizzati dall’organismo o lo possono essere solo in quantità limitata. Dopo l’assunzione essi vengono trasformati in altri composti, funzionando da precursori di molecole che svolgono nell’organismo azione regolatrice di importanti funzioni fisiologiche, come l’aggregazione piastrinica, la pressione arteriosa, la contrazione muscolare.
Essi vengono inoltre incorporati, con funzione energetica e plastica, in tessuti ed organi.

I trigliceridi nell’olio di oliva sono degli elementi essenziali per la salute, infatti questo elevato contenuto di acidi grassi vanta numerose proprietà benefiche per l’organismo. In primis sono in grado di regolarizzare le funzioni fisiologiche del corpo e allo stesso tempo apportano numerose virtù per i muscoli e per la pressione arteriosa. I trigliceridi svolgono un’importante funzione anche per quanto riguarda l’aggregazione piastrinica, poiché riducono il rischio di sviluppare danni al sistema circolatorio. Per questo motivo è importante integrare regolarmente l’olio di oliva all’interno di una dieta bilanciata in quanto un’assunzione quotidiana aiuta a ridurre il colesterolo nel sangue e garantisce un’azione antiossidante, oltre a favorire la secrezione biliare. Precisamente l’acido oleico riduce i fenomeni di perossidazione lipidica, diminuendo di conseguenza la quantità di colesterolo. Tale processo è dato proprio dai trigliceridi che formano le lipoproteine, ovvero le sostanze responsabili del trasporto di colesterolo nel sangue. Naturalmente una dieta ricca di acidi grassi saturi corrisponderà ad un’elevata quantità di colesterolo: ecco perché è fondamentale seguire un’alimentazione equilibrata, assumendo le giuste percentuali di grassi saturi e maggiori quantità di grassi insaturi.

I polifenoli

Il patrimonio polifenolico è la caratteristica più preziosa dell’olio vergine di oliva, unico fra i grassi vegetali a esserne ricco. Tali sostanze, che contribuiscono a conferirgli il caratteristico aroma fruttato e il gusto piccante e amaro, sono dotate di un elevato potere antiossidante. l’extravergine, grazie a questi componenti, è il grasso più conservabile e dotato di più alto valore biologico. Per questi motivi, la determinazione quanta qualitativa dei contenuto polifenolico degli oli vergini di oliva rappresenta una delle analisi più significative ai fini della determinazione di parametri di qualità.

I polifenoli sono sostanze naturali in grado di apportare numerosi benefici per l’organismo. Si contraddistinguono in tre categorie: i fenoli semplici, i tannini e i flavonoidi e compongono vari alimenti tra cui la frutta, il vino, l’olio oppure il tè. I polifenoli contengono un’elevata quantità di proprietà nutritive in grado di svolgere un’azione antiossidante, che è essenziale per contrastare i radicali liberi, prevenire l’invecchiamento cellulare ridurre il rischio di tumori.

I polifenoli dell’olio svolgono un ruolo importante per la salute umana e impattano sulla qualità e la conservabilità del prodotto. Da vari studi sui polifenoli presenti nell’olio extravergine di oliva sono stati riscontrati numerosi benefici per la salute umana. In particolare i polifenoli svolgono molteplici funzioni, tra cui un’azione antibatterica, antivirale, antiossidante e antinfiammatoria. È inoltre emerso che queste sostanze possono rivelarsi utili nelle prevenzione di patologie cronico-degenerative come il cancro o le malattie cardiovascolari. Il contenuto di polifenoli presente nell’olio extravergine di oliva e negli alimenti di origine vegetale contribuisce a mantenere il giusto livello di colesterolo nel sangue, prevenendo la formazione di placche aterosclerotiche.

Ai polifenoli sono stati attribuiti ulteriori effetti positivi: infatti queste molecole sono anche in grado di contrastare l’invecchiamento precoce e ridurre il rischio di sviluppare patologie degenerative del sistema nervoso.
Per questo motivo l’olio extra vergine di oliva si rivela un alimento terapeutico qualora sia integrato all’interno di una dieta sana ed equilibrata: non a caso questo prodotto è stato denominato Nutraceutico.

Esiste un rapporto tra i polifenoli e il sapore aromatico dell’olio. Secondo studi infatti i polifenoli sarebbero responsabili delle note amare e piccanti dell’olio extravergine. Anche la varietà, la zona di produzione, le tecniche agronomiche ed estrattive sembrerebbero influire sul sapore aromatico.
Ciò che è stato confermato dagli studi è la grande importanza dell’olio extravergine per la nostra dieta. In particolare la sottofamiglia dei “secoridoidi” favorirebbe la prevenzione di malattie cardiovascolari, e la comparsa di alcuni tipi di cellule tumorali.

Quindi non farti ingannare dai presunti contenuti totali di polifenoli dell’olio extravergine, questo dato, senza ulteriori specifiche, rischia di essere forviante per te e per i consumatori in genere.

Gli steroli

Costituiscono ancora oggi una importante classe di riferimento negli studi e nelle analisi sull’olio di oliva, non essendo stati, fin ad ora, coinvolti in alcuna manipolazione genetica, come è capitato, ad esempio, per la composizione degli acidi grassi. Essi costituiscono come una sorta di impronta digitale che consente la identificazione delle sostanze grasse di origine diversa. Lo sterolo caratteristico degli oli vegetali è il b-sitosterolo, mentre quello caratteristico degli oli di origine animale è il colesterolo.

I polifenoli danno il sapore caratteristico all’olio, più ce ne sono e più è piccante e fruttato, così come sono i polifenoli che stanno nell’uva a decidere sostanzialmente le caratteristiche di un vino. E’ una famiglia di composti chimici fortemente rivalutati dai nutrizionisti perché hanno il merito di essere antiossidanti, quindi di combattere i “radicali liberi” dell’organismo in grado di attivare forme tumorali e altre malattie; inoltre i polifenoli favoriscono la riduzione del cosiddetto colesterolo cattivo (LDL) in circolazione nel sangue, che così rimane più scorrevole e con meno rischi di infarti.

Le olive italiane, specialmente quelle del centro-sud, contengono generalmente più polifenoli. Fra l’altro, i polifenoli, con la loro azione antiossidante, allungano la vita dell’olio, la cui alterazione è dovuta, appunto, principalmente all’azione dell’ossigeno: vi sono oli meridionali che anche dopo due anni mantengono splendidamente le loro caratteristiche originarie, chimiche e organolettiche, mentre la durata normale di un extra vergine è di un anno, anche se gli imbottigliatori tendono ad esagerare con la data di scadenza

I tocoferoli

I tocoferoli sono un antiossidante naturale liposolubile, e svolgono quindi una funzione di protezione dagli acidi grassi polinsaturi, i responsabili del cosiddetto colesterolo cattivo.

Il valore di tocoferoli contenuti nell’olio di oliva, assieme a quello dei polifenoli e del punteggio ottenuto nel panel test (il test per valutare la qualità dell’olio di oliva per poter essere commercializzati) è uno dei fattori determinanti per la salute del consumatore.

L’olio extra vergine d’oliva è uno degli alimenti più ricchi di vitamina E. I tocoferoli (vitamina E) contenuti nell’olio extra vergine di oliva sono costituiti in prevalenza dall’α-tocoferolo, uno dei 4 tipi di tocoferoli esistenti, che rappresenta circa il 90% dei tocoferoli totali dell’olio extravergine.

Inoltre il tocoferolo è un nutriente vitaminico essenziale e vitale per l’uomo, un potente antiossidante liposolubile, presente in molti vegetali, ad esempio nella frutta, nell’olio di canapa, nell’olio d’oliva, nell’olio di argan e soprattutto nell’olio di germe di grano. Il tocoferolo è uno dei principali composti detti vitamina E, quindi può capitare di trovarlo sotto il nome di “vitamina E”.

I pigmenti

I pigmenti organici, hanno proprietà antiossidanti, svolgono azione protettiva nei confronti della malattie cronico degenerative come i tumori, proteggono la pelle, rallentano l’invecchiamento cutaneo, prevengono le patologie legate alla vista. Nell’olio sono contenuti i seguenti carotenoidi: Luteina, Violaxantina, Neoxantina, beta carotene, beta cripto xantina e Luteoxantina.

I carotenoidi, pigmenti vegetali che prevengono l’invecchiamento cellulare, principalmente contenuti nelle verdure rosse, sono molto importanti per la nostra salute. Tuttavia non è sufficiente mangiare questo genere di ortaggi per assumerli: affinché l’intestino riesca ad assorbirli al meglio, ha bisogno di un aiuto, vale a dire l’olio extravergine d’oliva. A dimostrarlo è una ricerca dell’Università del Massachussetts, che ha dimostrato come l’olio evo sia in grado di moltiplicare, da quattro a cinque volte, la capacità del nostro corpo di assorbire i carotenoidi del pomodoro.

Attraverso un tratto gastrointestinale simulato, gli studiosi hanno infatti verificato la biodisponibilità dei carotenoidi assunti tal quali, crudi nell’insalata, oppure cotti: i valori erano 8,18 e 11,85. Se invece il pomodoro, a crudo, viene semplicemente condito con olio extravergine d’oliva, la biodisponibilità aumenta fino a 32,3. In caso poi di cottura di pomodoro con olio extravergine d’oliva, il valore di biodisponibilità raggiunge il suo apice: 55,7. I ricercatori hanno prima di tutto evidenziato come la cottura aumenti la biodisponibilità di carotenoidi, rispetto al prodotto crudo, probabilmente perchè il processo di rottura riesce meglio a rompere i tessuti, così permettendo ai carotenoidi di poter essere più facilmente assorbiti.

Tuttavia è l’olio extravergine d’oliva il vero segreto per la massima bioaccessibilità di questi importanti nutrienti. Inoltre, i fenoli contenuti nell’olio extravergine d’oliva, in fase di emulsione, sono in grado di proteggere i carotenoidi da una precoce ossidazione, così da renderli disponibili al nostro organismo. Una tale ricerca accresce ancora di più l’aspetto salutistico della Dieta mediterranea, nella quale i due alimenti svolgono il ruolo di protagonisti assoluti.

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